Gastronomía y nutrición son dos disciplinas que deben confluir para favorecer la promoción de una alimentación saludable y sostenible y, por tanto, para impulsar y mejorar la salud individual, de la comunidad y del planeta. Además de la mejora de las cualidades organolépticas que incorpora progresivamente este sector, es fundamental que los profesionales de la gastronomía se guíen por criterios de salud y sostenibilidad a la hora de diseñar, planificar y ejecutar todos los menús, desde la gastronomía de élite hasta el menú del día o la oferta en colectividades.

Esta ha sido una de las principales conclusiones de la Reunión Nacional de Expertos en Nutrición, Gastronomía, Alimentación Saludable y Sostenibilidad celebrada en Bilbao en el marco de la Feria Alimentaria Gustoko 2020, organizada por la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Real Academia de Gastronomía (RAG), en colaboración con la Makilaren Kofradia, la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación.

Los integrantes han coincidido en la necesidad de promover una gastronomía vinculada al territorio, la cultura y las tradiciones locales, que utilice técnicas culinarias saludables e ingredientes positivos para la salud de los consumidores. Gastronomía basada en las recomendaciones de la dieta mediterránea -icono de referencia en la alimentación saludable y sostenible y la mejor del mundo junto a la japonesa- y siguiendo elevados niveles de higiene y seguridad en su preparación.

Según el doctor Javier Aranceta, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco- Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia (RAMPV-EHMEA) y coordinador de este evento científico, “cada vez hay más necesidad de comer fuera de casa por las distancias, en los centros escolares y en las empresas, o simplemente por ocio o placer, por lo que es muy importante buscar el equilibrio entre lo gastronómico y lo saludable”. Por ello, considera que “debemos potenciar nuestra gran riqueza y diversidad gastronómica a través de elaboraciones saludables que permitan disfrutar de los alimentos y al mismo tiempo mejorar la salud del consumidor. La gastronomía debe ser también fuente de cultura, convivialidad e información alimentaria práctica”.

Asimismo, el doctor Aranceta apostó por la transparencia, trazabilidad e información al consumidor sobre el origen de las materias primas, su periodo de conservación, técnicas culinarias utilizadas, utensilios y medidas de seguridad utilizadas son un elenco de puntos a alcanzar en todos los niveles de la oferta gastronómica. “También pensar en las personas con necesidades especiales para apoyar y normalizar su alimentación diaria y/o sus tiempos de ocio”, remarcó.

Promoción de la salud desde la gastronomía

A lo largo de la reunión científica, los expertos subrayaron también la importancia de que la promoción de la salud desde la gastronomía se realice siempre con criterios de sostenibilidad, economía circular y residuo 0 para intentar minimizar su impacto ambiental. En este sentido, han destacado algunos ejemplos de buenas prácticas que está desarrollando en la actualidad el sector gastronómico dirigidas a fomentar la producción, la preparación y un consumo de alimentos más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales. De hecho, destacaron que cada vez son más los chefs que promueven una cocina vinculada al territorio y la cultura local, los cultivos tradicionales y el consumo de alimentos frescos de la zona, abanderando los esfuerzos para reducir los desechos y los desperdicios alimentarios en sus propios restaurantes.

En este sentido, el doctor Aranceta consideró que “es importante fomentar y respetar la agricultura tradicional y los espacios de producción sostenibles cercanos al lugar del consumidor para poder consumir alimentos frescos y aguas de proximidad, evitando largos transportes, para salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo propios y el apoyo a los productores locales, y también con el pago de un precio justo por los alimentos que producen o elaboran”.

La gastronomía como canal de información al consumidor

Durante el encuentro se abordó también las posibilidades de la gastronomía como factor de cambio para mejorar la educación nutricional de los consumidores. En esta línea, Carmen Pérez-Rodrigo, presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y profesora de Fisiología Médica de la Facultad de Medicina y Enfermería de la Universidad del País Vasco (UPV-EHU), considera que “si bien el interés gastronómico de la población ha aumentado considerablemente en los últimos años, no ha ocurrido igual con la educación nutricional”. Por ello, los expertos proponen convertir la gastronomía en eje de formación y herramienta para hacer llegar información al consumidor en los distintos niveles educativos y, plantean, entre otras iniciativas, incorporar en los menús y en las cartas de los restaurantes información nutricional y sobre el origen de las materias primas empleadas, incluso iconos complementarios que den visibilidad a platos bajos en sal, azúcar, grasas u otros nutrientes críticos.

Binomio gastronomía y salud

Durante la reunión se ha destacado también la vinculación del binomio gastronomía y salud a través del desarrollo de la inteligencia artificial aplicada a la nutrición personalizada. Las técnicas de inteligencia artificial serán fundamentales en el futuro para proponer nuevas formulaciones y técnicas culinarias dirigidas a grupos de población con necesidades especiales como las personas con hipertensión, diabetes, obesidad o dislipemia, entre otras.

Igualmente, la ciencia y la tecnología están cada vez más en el centro de los avances relacionados con la gastronomía y la salud. El objetivo no es otro que hacer llegar a la sociedad soluciones alimentarias saludables y sostenibles, tal y como ha propuesto la FAO y la OMS. Entre estas alternativas se encuentra la elaboración de productos de origen vegetal ricos en proteínas (soja, almendra, legumbres convencionales) y la posibilidad de incorporar la proteína de insecto a la cadena alimentaria humana. En este momento las granjas de grillos son una actividad emergente en algunas zonas de España y se han convertido en una fuente importante para la elaboración de harinas y otros productos con gran contenido proteico en el marco legislativo de los novel foods.

Rafael Ansón Oliart, presidente de la Real Academia de Gastronomía, ha resaltado la importancia de promover la educación del gusto en los centros escolares para avanzar en la mejora de la alimentación en las generaciones futuras.

Por otro lado, se ha insistido en el perfil nutricional saludable y sostenible de la dieta mediterránea como referencia gastronómica, cultural y de convivialidad, con la inclusión destacada del aceite de oliva virgen extra como grasa de interés y la opción de las bebidas fermentadas de calidad, únicamente en la cantidad delimitada por las Guías Alimentarias para la Población Española, solo con criterio de responsabilidad en adultos sanos.