La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) recomienda que el consumo de grasa no supere el 30-35 por ciento de las calorías consumidas. 'Para una dieta media de 2.000 Kcal, el contenido calórico procedente de las grasas sería de aproximadamente 600-700 Kcal, lo equivalente a una toma diaria de aproximadamente 70-78 g de grasas', explica Emilia Cancer, del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).
Pero, además, no es importante sólo la cantidad de grasas que consumimos, sino también la calidad porque ambos factores determinan su efecto sobre la salud. 'No debemos exceder las recomendaciones sobre el porcentaje de grasa en nuestra alimentación porque nos producirá sobrepeso y obesidad. Por otro lado, no debemos consumir grasas trans, y debemos reducir el consumo de grasas saturadas porque están directamente relacionadas con el aumento de colesterol en sangre, el desarrollo de ateroesclerosis y el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular, que es la principal causa de morbi-mortalidad en España', apunta la experta.
Las grasas que consumimos proceden principalmente de diversos alimentos de origen animal y vegetal, donde se encuentran en diferentes proporciones, pero, advierte la doctora Cancer, no todas ellas son igual de necesarias. Las grasas saturadas se encuentran en alimentos de origen animal, como carnes, embutidos, leche y sus derivados. y en aceites de origen vegetal, como los aceites de coco o de palma, que se consumen a través de bollería industrial, aperitivos salados y productos transformados, principalmente.
'El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de colesterol en sangre, en concreto del LDL colesterol'', advierte la doctora Cancer, que indica que los alimentos ricos en grasas saturadas deben formar parte del vértice de la pirámide de la alimentación saludable y, por lo tanto, sólo deberían consumirse de forma esporádica, ya que no debe superar el 9-10 por ciento de la ingesta calórica diaria total.
Las grasas insaturadas se encuentran en alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales: aceite de oliva, girasol o maíz. A su vez, se clasifican en grasas monoinsaturadas, grasas polinstauradas y grasas trans.
El ácido graso monoinsaturado por excelencia es el ácido oleico, presente especialmente en el aceite de oliva, donde puede alcanzar hasta un 75-80 por ciento de su contenido. 'También lo encontramos en el aceite de colza, las aceitunas, el aguacate, y, en menor cantidad, en algunas carnes, en el aceite de girasol y en los frutos secos como las nueces o almendras', aclara la experta de la SEEN. Estas grasas representan el mayor porcentaje recomendable de consumo, entre el 15 y el 20 por ciento del total.
En cuanto a las grasas poliinsaturadas: existen tres familias: los omega 3, 6 y 9. La mayoría de estos ácidos grasos pueden ser sintetizados a partir de los hidratos de carbono de la dieta. La recomendación de ácidos grasos poliinsaturados en una dieta saludable es del 6-10 por ciento de las calorías totales.
Las grasas trans se forman a partir de ácidos grasos insaturados que se hidrogenan parcialmente, lo que da lugar a grasas más sólidas, más plásticas y más estables. La mayor parte de las grasas trans se producen durante la elaboración de las margarinas y grasas de repostería, como resultado de la hidrogenación parcial o total de aceites vegetales o de pescado insaturados. Su consumo 'provoca en el organismo un efecto más negativo que la grasa saturada, ya que aumenta los niveles de LDL colesterol y triglicéridos y también reduce HDL colesterol en sangre, favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares', alerta la doctora. Por ello, se debe mantener una ingesta lo más baja posible, por lo que se recomienda consumir menos del uno por ciento de las calorías totales de la dieta.
Consumo de grasas: pros y contras para la salud
Las grasas alimentarias son mucho más que una fuente de energía. Además de dotar de palatabilidad a los alimentos haciéndolos más sabrosos, a día de hoy, afirman desde la SEEN, son un nutriente esencial e imprescindible para la vida, pero su consumo debe hacerse en los niveles adecuados para prevenir la aparición de enfermedades.
Recientes estudios muestran que la ingesta elevada de grasas saturadas y grasas trans está vinculada al aumento de la mortalidad de la población general, el consumo excesivo de grasas saturadas se asocia con un aumento del ocho por ciento en la mortalidad total, y el elevado consumo de grasas trans lleva a un aumento de la mortalidad del trece por ciento. Por el contrario, el aumento del consumo de ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados se asocia con reducciones del 19 y del once por ciento en la mortalidad, respectivamente. Además, la sustitución del cinco por ciento de calorías de grasas saturadas por calorías de ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados se vincula con reducciones de la mortalidad del 27 y el 13 por ciento, respectivamente.
Según aconsejan desde la SEEN, una forma fácil para reducir la grasa menos saludable en la dieta es comer una mayor proporción de alimentos de origen vegetal, como aceite de oliva, semillas de sésamo, girasol o lino, y frutos secos. y de pescados, que aportan grasas insaturadas. Cocinar y preparar los alimentos con poca grasa y alternar métodos de cocinado priorizando el hervido, plancha, vapor, grill, horneado o papillote de los alimentos frente al frito o asado es otro consejo. 'Leer el etiquetado nutricional de los alimentos es importantísimo para poder elegir los alimentos que contengan menos grasas, menor contenido de ácidos grasos saturados y los que no contengan grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans', finaliza la experta de la SEEN.