El consumo de pescado en España es uno de los más altos del mundo, sólo por detrás de Japón. Su influencia en la dieta mediterránea es indiscutible. La gran variedad de especies que existen en nuestras costas y las múltiples formas de preparación que contempla nuestra cocina, le han convertido en un invitado de honor de cualquier mesa. Se trata de un producto perecedero y delicado y, por lo tanto, es necesario seguir unas técnicas correctas en su manipulación y conservación.
Elevado valor nutritivo
El pescado es un alimento que debe ser recomendado para todas las edades. Su alto valor nutritivo le ha convertido en un alimento indispensable en la elaboración de una dieta equilibrada. Por esta razón, en el menú familiar se debe incluir el pescado tres o cuatro veces por semana. Pero las cantidades de consumo óptimas no son las mismas para todas las personas y oscilan entre los 100 gramos en el caso de los niños, a los 300 gramos para adultos. Dicho valor nutritivo queda reflejado de la siguiente manera:
1. Su contenido en proteína está entre un 15 y un 27%.
2. Su contenido graso es relativamente bajo si se compara con las carnes. En función de estos contenidos en grasa, distinguimos:
' Pescados magros: grasa inferior al 5% (merluza, pescadilla, rodaballo, lenguado, trucha, etc.).
' Pescados semigrasos: entre un 5 y un 10% (salmonete, sardina, arenque, congrio, caballa).
' Pescados grasos: más de un 10% (atún, salmón').
De gran interés son los 'pescados azules' cuyas grasas (ácidos grasos Omega-3) actúan reduciendo los niveles de colesterol y de triglicéridos y protegiendo la cara interna de las arterias, evitando así la formación de placas de ateroma.
3. Además, contienen sales minerales indispensables para nuestro organismo: calcio (fundamentalmente los pescados que se consumen con sus espinas como boquerones y sardinas), hierro (especialmente los mejillones y las almejas), yodo y flúor. También contienen fósforo, potasio, magnesio y azufre.
4. Son también ricos en vitaminas del complejo B y vitaminas A y D.
A la hora de hacer la compra, es de gran utilidad conocer las características del pescado fresco. Si una vez comprado decide guardarlo en el frigorífico, ha de cerciorarse que se encuentra perfectamente limpio y aislado de otros alimentos y ha de consumirlo en no más de 24 horas. Por el contrario, si decide congelarlo, el pescado puede conservarse durante varios meses sin perder su valor nutritivo.
Nuevos riesgos: Anisakiasis
En nuestros hábitos alimentarios, se han introducido nuevas tendencias gastronómicas de consumo de alimentos crudos o poco elaborados, como el escabeche o el sushi. En estos alimentos crudos existe el riesgo de infestación por la presencia de parásitos.
El anisakis es un parásito que se localiza en el intestino o el músculo de algunas especies de peces y cefalópodos. El consumo de estos parásitos puede producir una infestación humana denominada anisakiasis, principalmente por consumir pescado crudo. El contagio en el hombre, tras el consumo de pescado infectado, provoca alteraciones digestivas por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared gastrointestinal, así como reacciones alérgicas, a veces graves.