En el penúltimo nivel de la

“pirámide alimenticia” se

encuentran agrupadas las mantequillas

y margarinas, junto a

los aceites, grasas y alimentos

grasos en general como aceitunas,

nueces, cacahuetes, etc. La

Escuela de Salud Pública de la

Universidad de Harvard (Estados

Unidos) las ubica junto a

las carnes rojas. En ambos casos,

mantequilla o margarina,

se recomienda consumirlas

“con precaución y de forma esporádica”.

Se trata de grasas

muy utilizadas en la gastronomía

de medio mundo. La controversia

a su alrededor ha surgido

por la medida en que

supuestamente afectan a la salud,

por lo que hasta la fecha

tanto una como otra siguen

siendo miradas con recelo.

Mantequilla

Un trabajo de la Universidad

Autónoma de Madrid (UAM)

realizado por la doctora Blanca

Hernández Ledesma, del Instituto

de Fermentaciones Industriales

(CSIC), define la mantequilla

como el resultado de

transformar una emulsión de

grasa en agua (leche) en una

emulsión de agua en grasa

(mantequilla). De acuerdo con

esta experta existen diferentes

tipos de mantequilla; así, por el

tipo de nata que se emplee

tendremos mantequilla de nata

dulce, que se hace a partir de

nata fresca madurada sin acidificación,

y mantequilla de nata

ácida, en que la nata se hace

madurar con acidificación.

También la sal nos permite

clasificarla en mantequilla semisalada

si tiene menos de un 5

por ciento de cloruro sódico, y

salada si contiene entre un 5 y

un 10 por ciento de este compuesto.

El mercado ofrece, además,

mantequillas especiales,

como las que resultan de mezclar

mantequilla con aceites vegetales

(soja, colza o girasol),

mantequilla ligera o light, con

bajo contenido en grasa, y

mantequilla recombinada, que

es una emulsión de agua en

grasa obtenida a partir de grasa

láctea anhidra, leche en polvo

desnatada, agua y cloruro sódico.

En virtud de su procedencia,

la leche puede ser de vaca,

de oveja, de cabra o de búfala.

En líneas generales, desde

el punto de vista energético la

mantequilla aporta entre un

80 y 85 por ciento de grasas,

de las cuales un 60 por ciento

son saturadas (incrementan los

niveles de colesterol “malo” y

total) y el resto insaturadas (estabilizan

el colesterol “bueno”

y los triglicéridos). Además,

contiene vitamina D y, en mayor

cantidad, vitamina A.

Margarina

En cuanto a la margarina, es definida

como una emulsión líquida

o plástica, del tipo agua en

grasa, de aspecto similar a la

mantequilla, pero obtenida a

partir de grasas y aceites que no

proceden de la leche, como el

aceite de maíz o de soja. Su

composición permite dividirla en

cien por cien vegetal (sólo contiene

grasa de origen vegetal) y

mixta (con grasas de origen animal

y vegetal mezcladas).

Para elaborarla, la materia

prima es sometida a un proceso

de solidificación hasta conseguir

que sea untable, a la vez que se

le inyecta hidrógeno, con lo cual

parte de sus grasas adquieren la

configuración “trans”, consideradas

mucho más dañinas para la

salud por lo que su capacidad

para aumentar el riesgo de enfermedades

cardiacas es mayor.

Es éste uno de los argumentos

que esgrimen los detractores de

la margarina, aduciendo que las

grasas de la mantequilla por lo

menos son naturales.

En los últimos años la industria

de las margarinas ha logrado

reducir al mínimo la presencia

de grasas hidrogenadas, y

hoy las nuevas margarinas son

menos dañinas, además de más

variadas.

¿Cuál elegir?

Algunas opiniones se decantan

abiertamente por la margarina

por considerarla más saludable,

pero muchos expertos no parecen

tenerlo tan claro, pues indican

que son grasas diferentes

y no se puede decir que una

sea mejor que otra.

Las distintas sociedades

científicas españolas relacionadas

con la alimentación y nutrición

no se inclinan por ninguno

de estos productos, sino que recomiendan

moderar su consumo,

o lisa y llanamente erradicarlos

de la dieta si se tiene el

colesterol elevado, se padece

obesidad o se está siguiendo un

régimen de adelgazamiento. En

lo que sí coinciden todas es en

recomendar el aceite de oliva

como grasa de primera elección.

Desde el punto de vista dietético,

tanto la mantequilla como

la margarina son alimentos

pobres en proteínas e hidratos

de carbono (menos de un 1 por

ciento de ambos nutrientes),

pero muy grasos y calóricos, de

ahí que en términos de aportación

energética, al presentar un

contenido de materia grasa

equivalente, mantequilla y margarina

son similares. Pero si desmenuzamos

la composición de

ambos productos y echamos un

vistazo a su contenido de ácidos

grasos (saturados, monoinsaturados

y polinsaturados), sí salen

a relucir las diferencias.

Según el Consejo Europeo

de Información sobre Alimentación

(EUFIC), las margarinas son

más ricas en ácidos grasos mono

y polinsaturados (a causa de

la utilización de materias grasas

vegetales) que la mantequilla,

que contiene mayoritariamente

ácidos grasos saturados (de origen

animal). Esta circunstancia

hace a la margarina más atractiva

a los ojos del consumidor,

pues se la supone más saludable

al utilizar grasa vegetal, que es

más beneficiosa para el organismo.

Sin embargo, el proceso de

conversión de las grasas vegetales

para fabricar margarina origina

ácidos grasos “trans”, lo que

pone en entredicho su condición

de “saludable”.

EUFIC considera que, para

las personas con buena salud,

una ingesta normal de mantequilla

en el marco de una alimentación

equilibrada no

plantea problemas. Lo perjudicial

es el exceso.

Por último, cabe añadir que

el consumo de margarina en España

es tres veces superior al de

la mantequilla; a su favor influye

su precio inferior, un más fácil

manejo en el ámbito doméstico

y la percepción de los consumidores

de que es un producto

más sano que la mantequilla.