En el penúltimo nivel de la
"pirámide alimenticia" se
encuentran agrupadas las mantequillas
y margarinas, junto a
los aceites, grasas y alimentos
grasos en general como aceitunas,
nueces, cacahuetes, etc. La
Escuela de Salud Pública de la
Universidad de Harvard (Estados
Unidos) las ubica junto a
las carnes rojas. En ambos casos,
mantequilla o margarina,
se recomienda consumirlas
"con precaución y de forma esporádica".
Se trata de grasas
muy utilizadas en la gastronomía
de medio mundo. La controversia
a su alrededor ha surgido
por la medida en que
supuestamente afectan a la salud,
por lo que hasta la fecha
tanto una como otra siguen
siendo miradas con recelo.
Mantequilla
Un trabajo de la Universidad
Autónoma de Madrid (UAM)
realizado por la doctora Blanca
Hernández Ledesma, del Instituto
de Fermentaciones Industriales
(CSIC), define la mantequilla
como el resultado de
transformar una emulsión de
grasa en agua (leche) en una
emulsión de agua en grasa
(mantequilla). De acuerdo con
esta experta existen diferentes
tipos de mantequilla; así, por el
tipo de nata que se emplee
tendremos mantequilla de nata
dulce, que se hace a partir de
nata fresca madurada sin acidificación,
y mantequilla de nata
ácida, en que la nata se hace
madurar con acidificación.
También la sal nos permite
clasificarla en mantequilla semisalada
si tiene menos de un 5
por ciento de cloruro sódico, y
salada si contiene entre un 5 y
un 10 por ciento de este compuesto.
El mercado ofrece, además,
mantequillas especiales,
como las que resultan de mezclar
mantequilla con aceites vegetales
(soja, colza o girasol),
mantequilla ligera o light, con
bajo contenido en grasa, y
mantequilla recombinada, que
es una emulsión de agua en
grasa obtenida a partir de grasa
láctea anhidra, leche en polvo
desnatada, agua y cloruro sódico.
En virtud de su procedencia,
la leche puede ser de vaca,
de oveja, de cabra o de búfala.
En líneas generales, desde
el punto de vista energético la
mantequilla aporta entre un
80 y 85 por ciento de grasas,
de las cuales un 60 por ciento
son saturadas (incrementan los
niveles de colesterol "malo" y
total) y el resto insaturadas (estabilizan
el colesterol "bueno"
y los triglicéridos). Además,
contiene vitamina D y, en mayor
cantidad, vitamina A.
Margarina
En cuanto a la margarina, es definida
como una emulsión líquida
o plástica, del tipo agua en
grasa, de aspecto similar a la
mantequilla, pero obtenida a
partir de grasas y aceites que no
proceden de la leche, como el
aceite de maíz o de soja. Su
composición permite dividirla en
cien por cien vegetal (sólo contiene
grasa de origen vegetal) y
mixta (con grasas de origen animal
y vegetal mezcladas).
Para elaborarla, la materia
prima es sometida a un proceso
de solidificación hasta conseguir
que sea untable, a la vez que se
le inyecta hidrógeno, con lo cual
parte de sus grasas adquieren la
configuración "trans", consideradas
mucho más dañinas para la
salud por lo que su capacidad
para aumentar el riesgo de enfermedades
cardiacas es mayor.
Es éste uno de los argumentos
que esgrimen los detractores de
la margarina, aduciendo que las
grasas de la mantequilla por lo
menos son naturales.
En los últimos años la industria
de las margarinas ha logrado
reducir al mínimo la presencia
de grasas hidrogenadas, y
hoy las nuevas margarinas son
menos dañinas, además de más
variadas.
¿Cuál elegir?
Algunas opiniones se decantan
abiertamente por la margarina
por considerarla más saludable,
pero muchos expertos no parecen
tenerlo tan claro, pues indican
que son grasas diferentes
y no se puede decir que una
sea mejor que otra.
Las distintas sociedades
científicas españolas relacionadas
con la alimentación y nutrición
no se inclinan por ninguno
de estos productos, sino que recomiendan
moderar su consumo,
o lisa y llanamente erradicarlos
de la dieta si se tiene el
colesterol elevado, se padece
obesidad o se está siguiendo un
régimen de adelgazamiento. En
lo que sí coinciden todas es en
recomendar el aceite de oliva
como grasa de primera elección.
Desde el punto de vista dietético,
tanto la mantequilla como
la margarina son alimentos
pobres en proteínas e hidratos
de carbono (menos de un 1 por
ciento de ambos nutrientes),
pero muy grasos y calóricos, de
ahí que en términos de aportación
energética, al presentar un
contenido de materia grasa
equivalente, mantequilla y margarina
son similares. Pero si desmenuzamos
la composición de
ambos productos y echamos un
vistazo a su contenido de ácidos
grasos (saturados, monoinsaturados
y polinsaturados), sí salen
a relucir las diferencias.
Según el Consejo Europeo
de Información sobre Alimentación
(EUFIC), las margarinas son
más ricas en ácidos grasos mono
y polinsaturados (a causa de
la utilización de materias grasas
vegetales) que la mantequilla,
que contiene mayoritariamente
ácidos grasos saturados (de origen
animal). Esta circunstancia
hace a la margarina más atractiva
a los ojos del consumidor,
pues se la supone más saludable
al utilizar grasa vegetal, que es
más beneficiosa para el organismo.
Sin embargo, el proceso de
conversión de las grasas vegetales
para fabricar margarina origina
ácidos grasos "trans", lo que
pone en entredicho su condición
de "saludable".
EUFIC considera que, para
las personas con buena salud,
una ingesta normal de mantequilla
en el marco de una alimentación
equilibrada no
plantea problemas. Lo perjudicial
es el exceso.
Por último, cabe añadir que
el consumo de margarina en España
es tres veces superior al de
la mantequilla; a su favor influye
su precio inferior, un más fácil
manejo en el ámbito doméstico
y la percepción de los consumidores
de que es un producto
más sano que la mantequilla.