Ya en ocasiones anteriores,

en EL PERIÓDICO DE LA

FARMACIA nos hemos hecho

eco de cómo el tratamiento

culinario que apliquemos a un

alimento modifica no sólo su

valor nutritivo, sino también

su sabor o su textura. En otras

palabras, en el procedimiento

de cocinado que elijamos a la

hora de preparar los alimentos

reside buena parte de la clave

para proporcionarles buen sabor,

hacerlos comestibles y, algo

muy importante, conseguir

que conserven todas sus propiedades

nutritivas.

Un ejemplo de lo dicho lo

tenemos en las verduras y hortalizas,

para las cuales la cocción

con vapor es quizá el mejor método

para preservar su valor

nutritivo, mientras que para la

carne este sistema ya no es

tan válido. El porqué depende

de la composición de cada alimento.

Ahora sabemos también

que cuanto menor es el

tiempo de cocción de los alimentos

y menor la temperatura

alcanzada, menor va a ser la

cantidad de vitaminas que se

va a perder. También sabemos

que es preferible emplear una

temperatura un poco más alta

durante poco tiempo, que

otra inferior durante más tiempo,

proceso para el cual son

muy válidas las llamadas “ollas

superrápidas”.

En la actualidad las técnicas

modernas de cocinado nos

permiten cocinar prácticamente

sin consumir agua ni grasa:

ollas superrápidas, microondas,

wok, vaporeras, planchas

de asar, barbacoas, etc.

Métodos

Algunos expertos en arte culinario

clasifican los métodos

de cocción en húmedos, secos

y mixtos o combinados.

En el primero, húmedo, entran

obviamente el agua, vapor,

blanqueo y pochado; en

el segundo, seco: horno, parrilla,

plancha, grill y ahumado.

Finalmente, el mixto o

combinado engloba los sistemas

de guisado y estofado.

La Consejería de Sanidad

del Gobierno de Cantabria ha

elaborado a este respecto una

serie de consejos para preparar

“alimentos saludables”, que

merece la pena tener en cuenta.

Una primera advertencia

que se recoge en estas recomendaciones

señala que el calor

del cocinado destruye una

parte de los nutrientes de los

alimentos, de ahí la conveniencia

de no prolongar innecesariamente

el tiempo del cocinado,

sino detenerlo cuando

ya se ha obtenido la textura

deseada.

Calentar lo justo

Es importante calentar sólo la

cantidad de alimentos que se

vayan a consumir. De esta manera

se evitan los posteriores

“recalentamientos” innecesarios.

Asimismo, es aconsejable

no trocear demasiado los alimentos,

pues si después se

emplea mucha agua y se prolonga

el tiempo de cocción, se

pierden nutrientes. Por ello, se

recomienda cocer los vegetales

enteros o en trozos grandes,

con la cantidad justa de agua

para cubrirlos, añadiendo unas

gotas de limón o vinagre al

agua (ya que las vitaminas se

conservan mejor en medio ácido)

y el tiempo imprescindible

para que se hagan.

La olla a presión precisa

menos cantidad de agua y

tiempo de cocción, por lo que

si se utiliza correctamente son

menores las pérdidas nutritivas.

También es una muy buena

alternativa la cocción de los

alimentos al vapor, ya que de

esta manera las vitaminas y

minerales no se eliminan en el

agua de cocción, conservando

además todo su aroma, sabor,

color y textura.

En el agua de cocción de

las verduras quedan disueltos

algunos minerales y vitaminas;

por este motivo se aconseja

aprovecharla (excepto la de

espinacas por su mayor contenido

en nitratos) para hacer

sopas, salsas, purés y guisos.

También contamos con

una técnica de vanguardia,

que ya no es ninguna novedad.

Cocinar con microondas

es muy saludable, porque permite

elaborar alimentos libres

de grasas saturadas de manera

sencilla y rápida.

Más información:

www.eufic.org