Ya en ocasiones anteriores,
en EL PERIÓDICO DE LA
FARMACIA nos hemos hecho
eco de cómo el tratamiento
culinario que apliquemos a un
alimento modifica no sólo su
valor nutritivo, sino también
su sabor o su textura. En otras
palabras, en el procedimiento
de cocinado que elijamos a la
hora de preparar los alimentos
reside buena parte de la clave
para proporcionarles buen sabor,
hacerlos comestibles y, algo
muy importante, conseguir
que conserven todas sus propiedades
nutritivas.
Un ejemplo de lo dicho lo
tenemos en las verduras y hortalizas,
para las cuales la cocción
con vapor es quizá el mejor método
para preservar su valor
nutritivo, mientras que para la
carne este sistema ya no es
tan válido. El porqué depende
de la composición de cada alimento.
Ahora sabemos también
que cuanto menor es el
tiempo de cocción de los alimentos
y menor la temperatura
alcanzada, menor va a ser la
cantidad de vitaminas que se
va a perder. También sabemos
que es preferible emplear una
temperatura un poco más alta
durante poco tiempo, que
otra inferior durante más tiempo,
proceso para el cual son
muy válidas las llamadas "ollas
superrápidas".
En la actualidad las técnicas
modernas de cocinado nos
permiten cocinar prácticamente
sin consumir agua ni grasa:
ollas superrápidas, microondas,
wok, vaporeras, planchas
de asar, barbacoas, etc.
Métodos
Algunos expertos en arte culinario
clasifican los métodos
de cocción en húmedos, secos
y mixtos o combinados.
En el primero, húmedo, entran
obviamente el agua, vapor,
blanqueo y pochado; en
el segundo, seco: horno, parrilla,
plancha, grill y ahumado.
Finalmente, el mixto o
combinado engloba los sistemas
de guisado y estofado.
La Consejería de Sanidad
del Gobierno de Cantabria ha
elaborado a este respecto una
serie de consejos para preparar
"alimentos saludables", que
merece la pena tener en cuenta.
Una primera advertencia
que se recoge en estas recomendaciones
señala que el calor
del cocinado destruye una
parte de los nutrientes de los
alimentos, de ahí la conveniencia
de no prolongar innecesariamente
el tiempo del cocinado,
sino detenerlo cuando
ya se ha obtenido la textura
deseada.
Calentar lo justo
Es importante calentar sólo la
cantidad de alimentos que se
vayan a consumir. De esta manera
se evitan los posteriores
"recalentamientos" innecesarios.
Asimismo, es aconsejable
no trocear demasiado los alimentos,
pues si después se
emplea mucha agua y se prolonga
el tiempo de cocción, se
pierden nutrientes. Por ello, se
recomienda cocer los vegetales
enteros o en trozos grandes,
con la cantidad justa de agua
para cubrirlos, añadiendo unas
gotas de limón o vinagre al
agua (ya que las vitaminas se
conservan mejor en medio ácido)
y el tiempo imprescindible
para que se hagan.
La olla a presión precisa
menos cantidad de agua y
tiempo de cocción, por lo que
si se utiliza correctamente son
menores las pérdidas nutritivas.
También es una muy buena
alternativa la cocción de los
alimentos al vapor, ya que de
esta manera las vitaminas y
minerales no se eliminan en el
agua de cocción, conservando
además todo su aroma, sabor,
color y textura.
En el agua de cocción de
las verduras quedan disueltos
algunos minerales y vitaminas;
por este motivo se aconseja
aprovecharla (excepto la de
espinacas por su mayor contenido
en nitratos) para hacer
sopas, salsas, purés y guisos.
También contamos con
una técnica de vanguardia,
que ya no es ninguna novedad.
Cocinar con microondas
es muy saludable, porque permite
elaborar alimentos libres
de grasas saturadas de manera
sencilla y rápida.
Más información:
www.eufic.org