La sabiduría popular asegura que todo lo que es sabroso para el paladar suele ser malo para la salud. En lo que respecta a las carnes en general, y a las rojas en particular -habituales platos fuertes en las mesas españolas- parece que dicha sabiduría no andaría muy desencaminada si nos atenemos a los resultados de algunos estudios que les atribuyen perjuicios más que serios para el organismo: relación con enfermedades como la obesidad, problemas cardiacos, colesterol elevado e incluso artritis reumatoide y ciertos tipos de cáncer.
Sin embargo, y antes de que cunda el pánico, cabe señalar que los especialistas advierten que estos extremos deben ser matizados, pues se supone que tales consecuencias serían fruto de un consumo abusivo y no, como parece lógico, de su ingesta ocasional. Así, entre seguidores y detractores hay consenso en que erradicar por completo la carne roja de la dieta puede suponer privar a nuestro organismo de importantes vitaminas y proteínas imprescindibles para su buen funcionamiento, que no siempre se pueden conseguir por otras vías en la abundancia y calidad requeridas.
Beneficios
Concretamente, la vitamina B12 (y todo el complejo B), los aminoácidos, el hierro, zinc, calcio y otros elementos se obtienen de alimentos animales: carnes rojas, pescados, huevos y lácteos; por eso quienes siguen rígidas dietas vegetarianas sin control médico presentan importantes carencias de estos nutrientes que les conduce a sufrir anemia y graves alteraciones del sistema nervioso. Pero hay más, las mujeres embarazadas necesitan un mayor aporte de los citados elementos -aminoácidos, hierro y complejo B- para prevenir la anemia y asegurar el buen desarrollo del bebé.
Pero quizá la mayor aportación de la carne roja es la lisina, un aminoácido esencial que, entre otras propiedades, es vital para el crecimiento y desarrollo óseo de los niños, y además contribuye a la formación de hormonas y células que nos protegen contra diversas enfermedades. Cierto es que la lisina también se puede encontrar en otros alimentos como las habas, guisantes y lentejas, pero las fuentes más ricas siguen siendo las citadas carnes rojas, pescados, huevos y productos lácteos.
Con tan buenos antecedentes ¿de dónde proviene la mala prensa de las carnes rojas? Pues en que, en comparación con otras carnes, como las de ave por ejemplo -no así comparada con las de cordero o cerdo- albergan una mayor concentración de grasas saturadas, por lo que también es mayor su aporte de kilocalorías a nuestro organismo, así como su capacidad para generar colesterol "malo".
Colesterol y ácido úrico
El colesterol, como ya ha reflejado EL PERIÓDICO DE LA FARMACIA en otras ocasiones, tiene dos vertientes: una buena, necesaria para que el organismo humano desarrolle sus funciones a nivel celular, y otra mala, malísima, capaz de agravar trastornos como la hipertensión, desencadenar aterosclerosis y, consecuentemente, enfermedades cardiovasculares. Sin duda es un buen argumento para mirar con recelo a las carnes rojas.
De acuerdo con las investigaciones hasta ahora realizadas, otra consecuencia previsible del consumo excesivo de este alimento sería el incremento y acumulación de ácido úrico, desencadenante de gota o inflamación de las articulaciones. Y si a todo ello se suma el agravante de mantener inalterables determinados malos hábitos como la nula práctica de ejercicio físico, elevado consumo de tabaco y alcohol, y escasa cuando no ausencia total de ingesta de verduras, leguminosas y frutas, el resultado no es otro que un campo abonado en toda regla para atraer a las enfermedades cardiovasculares.
Cáncer de colon
Pero quizá la noticia que en este sentido más desasosiego ha despertado guarda relación con el cáncer de colon asociado al consumo excesivo de carnes rojas y grasa animal, toda vez que estos alimentos favorecen el estreñimiento, con lo cual las heces fecales permanecen en el cuerpo más tiempo del conveniente. Este hecho produce un efecto de irritación en la capa interna del colon y una exposición a agentes carcinógenos, fruto de la descomposición de los alimentos que a su vez propician lesiones. En enero de 2005, epidemiólogos de la Emory University de Atlanta (EE.UU.) y del National Cancer Institute en Rockville publicaron en la revsita médica Journal of American Medical Association que el consumo prolongado de carne roja y productos cárnicos incrementaba el riesgo de padecer cáncer en el colon distal (que incluye el recto).
Cáncer intestinal
Por su parte el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos publicó el pasado año un estudio donde asocia una "dieta elevada en carnes rojas y procesadas" al desarrollo de tumores carcinoides gastrointestinales. Algunos estudios anteriores ya habían establecido una estrecha relación entre el consumo de carnes rojas y procesadas y el cáncer de colon, pero ese nexo con los tumores en el intestino delgado no había recibido la misma atención ni se había analizado mediante un estudio prospectivo.
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) publicó también otro estudio donde recomendaba consumir menos carnes rojas y más pescado, pues con ello se reduciría en un 35 por ciento el riesgo de padecer cáncer de colon.
Artritis reumatoide
Otra noticia relativamente reciente asocia el consumo elevado de carnes rojas con el riesgo de sufrir artritis reumatoide, una enfermedad inflamatoria crónica del sistema inmunitario que ha sido relacionada con una combinación de factores genéticos y ambientales. Tras descartar factores como el tabaquismo y otros elementos de la dieta que pudieran llevar a confusión, los pacientes que confesaron un alto nivel de consumo de carnes rojas mostraron un riesgo dos veces mayor de desarrollar artritis reumatoide.
En su justa medida
Parece estar claro que el peligro de este alimento reside en el consumo abusivo del mismo, por lo cual, y ésta es una buena noticia para los amantes de las carnes rojas, no es conveniente suprimirlas radicalmente, pues se privaría al organismo del complejo B, proteínas y un número importante de vitaminas y minerales. La clave para no tener que conformarse con sólo mirar tan delicioso manjar parece simple: moderación y sano equilibrio en la ingesta de los nutrientes esenciales que necesitamos.
En líneas generales, señalan los expertos en nutrición, es recomendable el consumo de carne blanca de forma más habitual y dejar la carne roja para un consumo ocasional, sobre todo si se padece hipercolesterolemia (colesterol elevado) y/o hiperuricemia (ácido úrico elevado). En este caso, la cantidad de carne óptima por ración recomendable sería de unos 130 gramos (un filete más o menos), unas dos veces a la semana si su economía lo permite. De modo, pues, que en base a lo indicado por los expertos, no es prudente ni conveniente excluir completamente las carnes rojas de la dieta si bien si se considera preciso su consumo moderado.