Como indicábamos en el número anterior casi todos tenemos a nuestro alrededor alguna persona que padece la enfermedad celíaca y vivimos con ella el miedo que siente cuando un día cualquiera le toca salir y reunirse con otras personas delante de una mesa. Y es que al sentimiento por sentirse diferente se une la incertidumbre que supone escoger un plato, más aún cuando rara vez lo hace con la seguridad total de que en él no se incluye ni una pizca de gluten.
Recomendaciones
Para evitar confusiones, lo mejor que puede hacer si en su casa vive una persona con esta enfermedad o ha de cocinar para ella en un momento determinado es elaborar y manipular los alimentos que vayan a conformar el menú de dicha persona siempre separados del resto. Si no tiene suficiente espacio en su cocina como para permitirse tener dos zonas distintas de cocinado, haga primero el menú sin gluten y luego el de los demás.
Como toda precaución es poca, ha de tener un juego de utensilios distintos para cada tipo de menú e incluso dos zonas de almacenaje lo suficientemente separadas la una de la otra. Hay que ser muy ordenado y meticuloso para tener una cocina tan sumamente organizada, por lo que para evitar males innecesarios lo mejor es que toda la familia se acostumbre a las marcas sin gluten de aquellos alimentos que sean de consumo habitual, como la mahonesa, el ketchup, los embutidos o los postres.
A la hora de cocinar, apueste por la Maicena para espesar las salsas, los guisos y elaborar rebozados. no emplee harina de maíz y/o de arroz que no hayan sido elaboradas especialmente para celiacos pues podrían estar contaminadas con trigo si se han triturado en los mismos molinos. no fría los alimentos en aceite donde previamente se hayan frito alimentos con gluten y cuando prepare alimentos a la plancha unte ésta con aceite, nunca con harina. Es más, compre el pan sólo en aquellas panaderías y tahonas que recomienden las asociaciones de celiacos.
Paso a paso
Si tiene que hacer la comida para una persona con intolerancia al gluten lea atentamente este apartado. Póngase el mandil, lávese las manos y abra bien los ojos. Aprenderá a hacer sus mejores platos de otra manera sin que por ello peligre su exquisitez. Nada de cocinar las legumbres con chorizo o morcilla. El sabor lo pondrán en la mesa verduras, panceta, huesos de jamón y carne. Para enriquecer los platos no pueden utilizarse refritos con harina para espesar ni pastillas para caldos o para realzar el sabor, sino caldos naturales. Si quiere cocinar purés o cremas de verduras los tendrá que hacer con productos naturales. Con el tomate frito pasa lo mismo, pues no hay nada mejor que el casero. Si quiere presidir la mesa con una ensalada las opciones se multiplican por cien, pues la persona celiaca, en general, puede comer cualquier verdura que se pueda preparar en ensalada. Para rehogar las verduras puede utilizar ajo, cebolla o jamón serrano. y si opta por un plato de arroz ha de ser blanco o integral, guisado o en paella y el color ha de provenir de las hebras de azafrán y no de los típicos colorantes alimenticios. Tras optar por cualquiera de ellos para el primer plato, ha llegado la hora de elegir el segundo.
La carne, de ternera, cerdo, cordero o pollo, frita o a la plancha. el lomo, natural, no adobado. los huevos, fritos, cocidos o en tortilla. las hamburguesas, hechas en casa a partir de carne picada que venden en cualquier carnicería y el pescado, azul o blanco, a la plancha, al horno, rebozado con harina de maíz o bañado en salsas que no lleven harinas. Para acompañar estos platos puede optar por verduras, lechuga, patatas cocidas o fritas en aceite que no haya utilizado para freír alimentos con gluten. Y quédese con una idea más: puede dejar a un lado el pan rallado sin gluten en las croquetas, hamburguesas, empanadas, etc. y sustituirlo por copos de patata o granillo fino de almendras.
Como postre la fruta siempre es un buen aliado, natural, en almíbar o en macedonia. También los yogures naturales, no así los que incorporan trozos de fruta, cereales o los de chocolate, y si le apetece cerrar la noche con un helado sólo puede escoger entre dos sabores: vainilla o nata y en barra o en tarrina.
Si lo que ha de preparar es un desayuno o una merienda, las alternativas son muchas. La leche no le supondrá ningún incordio pues puede ser tanto entera como semidesnatada o desnatada y se puede acompañar tanto de café, siempre que no sea de máquinas expendedoras, de té negro, verde o rojo, sin aromas, o de cacao. Sea cual sea lo que elija puede añadirle azúcar. Los dulces han de evitarse salvo que sean especiales sin gluten.
Los niños y la dieta
Ante todo, ha de quedar claro que esta enfermedad no tiene por qué ser un obstáculo para llevar una vida completamente normal. Solamente se han de buscar soluciones prácticas a los problemas que una dieta diferente puede suponer a la hora de comer fuera de casa. Si es su hijo quien padece esta enfermedad y debe quedarse a comer en el comedor del colegio, no se preocupe. Empresas de catering, cocineros y auxiliares de comedor suelen estar bien formados y ya son muchos los colegios y guarderías que ofrecen menús alternativos sin gluten. Aun así, siempre ha comunicar a la dirección del centro escolar la situación del niño para que tome las medidas pertinentes, revisar cada semana el menú y cerciorarse de que los ingredientes empleados en su elaboración están exentos de gluten. Si el niño es pequeño los cuidadores del comedor han de vigilarle los primeros días para comprobar que sigue bien la dieta y que no intercambia comida con sus compañeros.
Es el propio niño quien ha de ir aprendiendo poco a poco a distinguir lo que puede y no puede comer y a decir no a los alimentos con gluten. El pequeño ha de sentirse uno más del grupo, por lo que para evitar que la actitud típica de estas edades que adopten sus compañeros le acabe convirtiendo en un "bicho raro" el profesor ha de explicar al resto de niños qué es lo que le pasa. Si saben qué es la intolerancia al gluten y lo tienen en cuenta el pequeño celiaco no se sentirá discriminado en ningún momento. Es muy importante que sus compañeros le apoyen pues la precaución es necesaria también fuera del comedor. En el cole se celebran fiestas y celebraciones de cumpleaños, por ejemplo, en los que se toman cosas que él no puede comer. Lo ideal es que lo tengan en cuenta a la hora de preparar la merienda pero como no siempre es posible los padres deberían facilitar cada cierto tiempo al profesor bolsitas de golosinas, galletas u otros productos sin gluten para que puedan dárselos al pequeño en estas celebraciones.
Comer fuera de casa
Si es celiaco y va a un restaurante lo primero que ha de hacer es decirlo, explicar qué puede comer y qué no y preguntar qué ingredientes se incluyen en los platos que sirven y cómo se han elaborado. Ante la duda, no corra riesgos. Para curarse en salud, lo mejor que puede hacer es no pedir platos muy elaborados, como salsas, guisos o sopas e inclinarse por ensaladas y carnes o pescados a la plancha. Si está de vacaciones y tiene un buffet a su disposición no se deje llevar por el miedo. En este tipo de restaurantes puede encontrar un gran número de alimentos sin gluten, como fruta, yogures, ensaladas, quesos curados o jamón serrano, entre otros.
Pero como más vale prevenir que curar, por si acaso, siempre que se vaya de vacaciones cargue la maleta con provisiones de productos sin gluten pues, en algunas ocasiones, el menú puede fallar. Y si su destino es el extranjero hágase con las tarjetas que proporcionan las asociaciones, en distintos idiomas, en las que se explica lo que puede tomar y lo que no. Aun así, cuando tenga previsto estar mucho tiempo fuera de España es aconsejable que se ponga en contacto con la asociación de celiacos del país que va a visitar, donde le informarán sobre puntos de venta y productos especiales sin gluten.
FUENTES: "Guía para elaborar menús sin gluten", de la Asociación Celíaca de Euskadi, "Manual del celiaco" de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
