Muchas enfermedades de las que apenas se hablaba tiempos atrás hoy nos son totalmente familiares. Una de las que más notoriedad ha adquirido es la enfermedad celiaca. A los celíacos les toca aprender a llevar su enfermedad de la mejor forma posible y a las personas que les rodea y profesionales de la cocina que puedan elaborar menús sin gluten de forma fácil y segura sin que por ello tengan que trastocar demasiado su quehacer diario.
La enfermedad celiaca
Es una enfermedad crónica intestinal bastante frecuente, ya que afecta aproximadamente a una de cada cien personas, caracterizada por una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Cuando el gluten entra en el organismo de estas personas, las vellosidades del intestino delgado se atrofian por lo que los nutrientes de los alimentos no se absorben correctamente. Las consecuencias no se hacen esperar: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones de carácter y aparición de aftas bucales suelen ser las alarmas que hace saltar el organismo para dar a conocer que algo no va bien. El problema es que puede que no se presente ninguna señal de alerta o que apenas se manifieste, lo cual dificulta el diagnóstico de la enfermedad.
Todos, niños y adultos, pueden acabar padeciéndola tarde o temprano en cualquier momento de su vida y los genes tienen mucho que ver pues las escogidas, sin excepción, están genéticamente predispuestas.
En el diagnóstico entran en juego dos pruebas. En primer lugar, un análisis de anticuerpos específicos en sangre que puede descartar, nunca confirmar, la enfermedad. Si el resultado de esta prueba es positivo se ha de proceder a realizar una biopsia intestinal con la que, esta vez sí, se diagnostica el trastorno. Y con el informe de una biopsia intestinal positiva de la mano lo único que le queda por hacer a los ya bautizados como celiacos es seguir una estricta dieta sin gluten.
Un menú sin gluten
La vida sin gluten se basa en una premisa fundamental que se ha de cumplir a rajatabla: eliminar de la dieta todo producto que contenga trigo, espelta, cebada, centeno y avena y cualquier producto que se elabore a partir de ellos, como almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería.
Aunque en teoría esto parece sencillo, llevarlo a la práctica es todo un reto para quien ha de seguir y/o elaborar este tipo de dietas. Y todo, por una serie de circunstancias que se han propuesto que el celiaco acabe comiendo gluten sin ni siquiera saberlo. Así, no todas las etiquetas de los alimentos ofrecen información segura para el celiaco; en ocasiones alimentos que no contienen gluten se acaban contaminando con harina de trigo y los alimentos supuestamente especiales para celiacos elaborados con almidón de trigo disfrutan de la etiqueta "sin gluten" o "aptos para dietas sin gluten" cuando en realidad suelen contener esta proteína. De hecho, en países como Italia, Australia, Canadá y EE.UU. el uso del almidón de trigo para elaborar productos sin gluten está prohibido por ley desde hace años.
Por todo ello, es importante que la dieta sin gluten se base, en la medida de lo posible, en alimentos naturales. Lejos han de quedar los productos manufacturados o manipulados por la industria en los que no se tenga una total garantía de los ingredientes que lo componen y del modo en el que han sido elaborados. Para no poner en peligro la salud es importante seguir el siguiente consejo: salvo que aparezca en la última edición de la lista de alimentos sin gluten que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celiacos se ha de rechazar de antemano cualquier producto elaborado y/o envasado que contenga en su etiqueta alguno de los ingredientes que se exponen a continuación sin que se indique la planta de procedencia: gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas. Y ni que decir tiene que los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no vengan acompañados de una etiqueta no tienen ninguna cabida en una dieta sin gluten. Como en ellos no se puede comprobar los ingredientes que le dan forma, adquiere fuerza el refrán "más vale prevenir que curar".
Antes de comprar por primera vez cualquier producto especial para personas celiacas póngase en contacto con una asociación pues no todas las marcas que se encuentran en el mercado ofrecen las mismas garantías. Un ejemplo de la disyuntiva que hay en este terreno es la existencia de dos símbolos con los que ‘en teoría’ se sella a los productos especiales sin gluten. Uno de ellos es el "Símbolo Internacional sin gluten" y el otro el "Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España)". El primero de ellos no asegura la ausencia total de gluten en el alimento sino tan sólo da fe de que no tiene más de 200 ppm (partes por millón), una cantidad excesivamente alta para mantener una dieta sin gluten segura. El segundo es una Marca de Garantía que cuenta con el informe favorable del Ministerio de Sanidad y Consumo y que asegura que el producto no contiene más de 20 ppm de gluten. La FACE somete estos productos a controles analíticos periódicos, comprueba que las empresas que los elaboran cuentan con líneas separadas de producción y que las materias primas que utilizan carecen de gluten.
FUENTES: "Guía para elaborar menús sin gluten" de la Asociación Celíaca de Euskadi, "Manual del celiaco", Federación de Asociaciones de Celíacos de España.